Las Mejores carnes en el 2013

  

CARNES DE CALIDAD 

Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.

Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.

Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeración modernos la pueden conservar fresca durante más tiempo.

Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga líquidos e esté pegajosa, de buen olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos.

UNA RECETA EN EL DIA DE LA MUJER

Bistec A La Criolla

Ingredientes

·         4 tajadas de salomo o salomillo

·         2 cebollas blancas en rodajas

·         4 tomates maduros en rodajas gruesas

·         4 cucharadas de mantequilla

·         1 cucharada de salsa negra

·         Sal y pimienta

Preparación:
En una sartén, derretir un poco de mantequilla a fuego medio y freír las tajadas de carne sazonadas con sal y pimienta, voltearlas solo una vez por cada lado hasta obtener el punto deseado y agregarles la salsa negra. Aparte derretir el resto de la mantequilla y sofreír primero la cebolla, cuando esté transparente agregarle el tomate, cocinar en bajo hasta que el tomate ablande un poco. Sazonar con sal y pimienta. Servir la carne en una bandeja y decorarla con rebanadas de cebolla y tomate.

Carnes Finas

CUATRO TRUCOS PARA QUE LA CARNE AL HORNO QUEDE JUGOSA

Para que la carne asada salga jugosa, hay algunos trucos generales muy prácticos y fáciles de implementar:

1. El horno, caliente desde el principio. Un método que funciona muy bien es el de comenzar el asado con el horno caliente. El contacto de la superficie de la carne con el fuerte calor repentino provoca que se forme una ligera protección y, en consecuencia, que los jugos permanezcan dentro de la pieza de la carne mientras se cocina y ya no salgan al exterior.

2. Sellar la carne antes de asarla. Otra manera de asegurarnos de que los jugos se conservarán dentro de la pieza es dorar antes la superficie en una sartén o cazuela. Al hacer esto, ocurre algo similar que en el caso anterior: los jugos exteriores se secan y los interiores quedan dentro de la pieza de carne. De esta manera, el asado puede hacerse a una temperatura moderada, ya que solo falta cocinar el interior de la carne.

3. El braseado, un sabor enriquecido. Esta técnica consiste en crear un ambiente húmedo dentro del horno. Una vez que comienza el asado, agregamos verduras, caldo y vino de manera que, a la vez que se cocina la carne, se condimenta y se enriquece su sabor. Verter caldo ayuda a humidificar el ambiente dentro del horno, mientras que el vino contribuye a mantener los jugos. Este método facilita que la carne quede jugosa y realza su sabor. No obstante, hay que estar más pendiente de la cocción que con las otras técnicas.

4. Desgrasar los jugos para recuperarlos. El desglasado es fundamental. Consiste en recuperar todos los jugos de la bandeja, incluidos los que están caramelizados y adheridos. Con ello conseguiremos una rica salsa, con un sabor extraordinario, para acompañar el asado. Para hacer el desglasado más sencillo, quitamos la carne ya asada de la bandeja y colocamos esta fuente al fuego. Cuando los jugos de la superficie comienzan a chisporrotear por acción del calor, vertemos un vaso de vino (por lo general, vino blanco) y rascamos con una espátula la superficie de la bandeja. A continuación, agregamos un poco de caldo y maicena diluida. Vertemos esta mezcla en un cazo (colándola) y le damos un hervor para que se ligue la salsa. Si hiciera falta, ponemos a punto de sal.

Concepto:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles)

Historia de la carne:

La carne ha sido, durante muchos años,  parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador.

¿Qué se debe tener en cuenta para elegir la carne?  

La carne NUNCA debe presenta un color rojo oscuro y seco, ya que es señal de que pude haber proliferación de microorganismos nocivos, por lo que se estropea con facilidad. 

Si tiene un aspecto blanquecino, suelta agua y su textura es fibrosa, la refrigeración no ha sido la correcta, por lo que tampoco debe ser tomada.

Para elegir una buena carne hay que ver siempre ver su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin betas amarillentas. 

Al tacto no debe ser pegajosa  ni presentar olor. Debe ser  refrigerada en todo momento.  

Los paquetes no deben tener sangre, ya que puede tratarse con problemas de conservación como el congelamiento. 

¿Cómo deben cocinarse para mantener todas las propiedades? 

Cuanto más tiempo dejemos la carne en el fuego, mayor cantidad de propiedades nutritivas perderá. 

Las carne vacuna se cocina con fuego bajo y requiere más tiempo de cocción, mientras que las carnes de ternera, por ser más tiernas requieren temperaturas más altas y poco tiempo de cocinado. 

Se pueden cocinar a la plancha, para evitar el uso de materia grasa. Es ideal comenzar la cocción sin agregar sal ya que de esta forma se evita la salida de los jugos y por consiguiente se mantiene el sabor y propiedades. La carne se sala después y mejor si es con sal gorda.  

La carne, como hemos visto es un alimento rico en proteínas indispensables para la estructura de los tejidos, la reposición celular, etc. Sin embargo es un alimento que debe consumirse de dos a tres veces por semana como máximo, ya que el abuso puede llevar a elevaciones en las concentraciones de colesterol que aumentan el riesgo de sufrir infartos o cualquier otro padecimiento cardiovascular. 

Si no se combina con fibra de frutas, verduras y cereales el riesgo de padecer cáncer de colon también aumenta.

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Aquí están los diez nutrientes que vienen con una dieta rica en carne roja.

1-La carne roja contiene creatina. La carne roja es particularmente efectiva en incrementar la fortaleza y promover el crecimiento muscular porque tienen un contenido de creatina más alto que cualquier otro alimento. La creatina es una fuente de energía del músculo, y le permite entrenar duro por mas tiempo llenándose de adenosin trifosfato {ATP}.

2-La carne roja contiene vitamina B6. Mientras mayor sea su necesidad de proteína mas vitamina B6 debe agregar a su dieta. Hay bastante de ella en la carne roja para estimular el sistema inmunológico, lo cual ayuda a mejorar la recuperación después de prácticas extenuantes, en tanto que promueve el metabolismo y síntesis proteica.

3-La carne roja contiene carnitina. El pollo y el pescado son extremadamente pobres en carnitina y creatina. La carne roja en cambio esta llena de ambas. La carnitina es necesaria para mantener normal el metabolismo de los lípidos y aporta aminoácidos de cadena ramificada BCAA.

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CUIDADOS CON LAS CARNES ROJAS

Si congela la carne, siempre por debajo de los 18"C (0°F). La carne se mantiene así en perfectas condiciones durante meses. Si la congelación se hace en casa, la carne puede quedar más seca. Es aconsejable que la congelación no se realice con bandejas. Muchas veces queda material adherido a la carne que se disuelve al descongelar y puede contaminar la comida.

Al congelarse, los cristales de agua rompen las paredes de las células. Por eso, debe cocinarla en seguida. De lo contrario, perderá los jugos y quedará seca. Por la misma razón no debe volver a congelar: puede haber microbios que, por los nuevos poros, penetren a las células donde antes no podían entrar.

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COMO ESCOGER LA CARNE A COMPRAR?

CARNE DE RES. Hay que buscar carne de color rojo cereza, que venga en un empaque de unisel  bien cerrado (que no se observen roturas o que gotee), que tenga una textura firme al tocarla, y que se sienta fría la carne.  

Si buscamos carne para milanesas, fajitas, tampiqueña la carne deberá de tener el mínimo de tejido conectivo (cuerito duro), y ser magro (no debe de tener mucha grasa).  

En el caso de carne para asar (rib eye, t-bone, sirloin, filete, new-york) deben de tener cierta cantidad de marmoleo (grasa intramuscular la cual se ve como líneas blancas  en contra del fondo rojo de la carne, la cual se derrite al cocerse y se transforma en sabor, suavidad y jugosidad).  

En el caso de la carne para asar se recomiendan cortes mas gruesos ya que así podemos controlar mejor su termino al cocerlos y asi obtener carnes mas jugosas como resultado.  

Una de las cosas mas importantes a recordar es compara al ultimo la carne, y si el camino a casa es mayor a 30 minutos, se recomienda el colocarla dentro de una hielera con hielo, para así evitar que se pierda calidad o se llegara a contaminar.  El objetivo es evitar que se rompa la cadena de frió (de esta manera controlamos el riesgo de contaminación de la carne).

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PARA TENER EN CUENTA

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, tales como E.coli y la salmonela son responsable de millones de casos de intoxicación al año. La mayoría de estos casos son el resultado de comer carne en mal estado. Sus posibilidades de enfermarse debido a una enfermedad transmitida por los alimentos aumenta exponencialmente cuanto mas vieja es la carne. Poderdistinguir cuando la carne ha pasado su mejor momento puede evitar experimentar los efectos desagradables de la intoxicación alimentaria.

1. Compruebe la fecha de venta o caducidad en el envase. Si la carne paso su fecha de caducidad, no la compre, no importa qué tan bajo sea el precio por libra. Si el envase no tiene fecha de caducidad, lote y fecha de envasado tampoco compre la carne.
2. Controle el color de la carne. No tiene que haber pasado de su fecha de vencimiento para estar en mal estado, ni el color significa que la carne sea malo. La carne de aves de corral pueden ser desde color blanco azulado a amarillo. En condiciones óptimas, la carne de cerdo cruda es gris-rosado. La mayoría de la gente asocia la carne fresca picada con un color rojo brillante. Sin embargo, este color rojo no es el color natural de la carne fresca, sino que se produce debido a la exposición de la carne al aire. Si la carne picada fresca fue envasada al vacío y se mantiene a partir del oxígeno, su color sería un rojo púrpura. Contrariamente a la creencia popular, el hecho de que carne picada de ternera se ha vuelto marrón, no significa que sea mala. La carne de los animales de mayor edad será más oscura que la de los animales más jóvenes. Además, a veces la iluminación de la tienda puede causar una reacción con el color de la carne, dándole un color marrón-rojizo.
3. Huele la carne. Esta es probablemente la forma más fácil de saber si la carne es mala. Sea cual sea el tipo de carne, si huele a rancio y desagradable, no es buena para comer. Usted puede encontrar carne picada en la tienda que parece ser fresca, pero tiene un ligero olor. Esto podría significar que la carne está empezando a quedar mal, o que se ha utilizado monólogo de carbono durante el empaquetado de la carne para mantener ese bonito color rojo, incluso después de su deterioro. De cualquier manera, usted no debe correr el riesgo. La carne de aves de corral tiene un olor más distintivo cuando empieza a estar mal - un olor pútrido que debería desalentar de comerlo, incluso a los que tienen un estómago de hierro.
4. Tómese su tiempo para inspeccionar la carne. La carne podrida a menudo tener una textura viscosa, que es un signo de que las bacterias ya han comenzado a multiplicarse sobre su superficie. La carne en mal estado, especialmente las aves, también podría llegar a ser pegajosa. Si ve algún tipo de elemento sobre la carne, o si hay áreas que son de color negro o verde, hongos han comenzado a crecer.

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CLIENTES

Recetas para Mamá

   Este mes se celebra el día de la madre, por eso te presentamos aquí varias sugerencias para que sorprendas a tu mamá, con una cena exquisita digna de una reina.

Lomito al Vino Tinto

INGREDIENTES

1 y 1/2 libras de lomo
 1 taza de champiñones frescos rebanados
 1/4 de taza de harina
 3 cucharadas de margarina
 1/2 taza de vino tinto seco
 1 sobre de mezcla para sopa de cebolla
 1 taza de agua
 pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Se corta el lomo en tiras y se colocan en la harina. Se mezcla bien y se sacuden para eliminar el exceso de harina. Luego, se derriten dos cucharadas de margarina en un sartén antiadherente y se saltea la carne a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia hasta que esté dorada. Sacar la carne del sartén, derretir la margarina restante y cocinar los hongos durante dos minutos a fuego medio. A continuación, agregar el vino tinto y cuando empiece a hervir, reducir el fuego y esperar un minuto. Seguidamente, añadir la mezcla de sopa de cebolla y el agua. Sazonar con la pimienta al gusto y dejar cocinar a fuego lento durante diez minutos. Regresar la carne al sartén para calentar antes de servir.

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La blandura de una carne depende de varios factores:

·                La edad del animal: cuanto más añoso es, mayor cantidad de tejido conjuntivo rodea sus fibras musculares y más dura resulta la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey.

·                La cantidad de ejercicio que haya practicado la res, lo cual está en estrecha relación con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un establo debe ser más tierna que la que ha corrido por el prado.

·                El músculo del que se trate o, lo que es lo mismo, la pieza.

·                La herencia: es el factor decisivo, ya que determina la dureza de la carne en un 60%. Desafortunadamente, el consumidor no tiene ningún indicio que permita preverlo a simple vista.

El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y progresiva de los líquidos contenidos en las células, los cuales son transportados por la grasa que se funde al masticar. La carne de los animales jóvenes resulta más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente nada más comenzar la masticación. En otras palabras, la vaca o el buey suelen resultar más sabrosos que la ternera. 
Además, hay que tener en cuenta que si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que se produzca la maduración. ¿El resultado? Una carne dura y seca.

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