Alimentar de la Sabana: 1/4/12

La blandura de una carne depende de varios factores:

· La edad del animal: cuanto más añoso es, mayor cantidad de tejido conjuntivo rodea sus fibras musculares y más dura resulta la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey.

· La cantidad de ejercicio que haya practicado la res, lo cual está en estrecha relación con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un establo debe ser más tierna que la que ha corrido por el prado.

· El músculo del que se trate o, lo que es lo mismo, la pieza.

· La herencia: es el factor decisivo, ya que determina la dureza de la carne en un 60%. Desafortunadamente, el consumidor no tiene ningún indicio que permita preverlo a simple vista.

El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y progresiva de los líquidos contenidos en las células, los cuales son transportados por la grasa que se funde al masticar. La carne de los animales jóvenes resulta más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente nada más comenzar la masticación. En otras palabras, la vaca o el buey suelen resultar más sabrosos que la ternera.
Además, hay que tener en cuenta que si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que se produzca la maduración. ¿El resultado? Una carne dura y seca.

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