CUATRO TRUCOS PARA QUE LA CARNE AL HORNO QUEDE JUGOSA
Para que la carne
asada salga jugosa, hay algunos trucos generales muy prácticos y fáciles de
implementar:
1. El horno, caliente
desde el principio. Un método que funciona muy bien es el de comenzar el
asado con el horno caliente. El contacto de la superficie de la carne con el
fuerte calor repentino provoca que se forme una ligera protección y, en
consecuencia, que los jugos permanezcan dentro de la pieza de la carne mientras
se cocina y ya no salgan al exterior.
2. Sellar la carne
antes de asarla. Otra manera de asegurarnos de que los jugos se
conservarán dentro de la pieza es dorar antes la superficie en una sartén o
cazuela. Al hacer esto, ocurre algo similar que en el caso anterior: los jugos
exteriores se secan y los interiores quedan dentro de la pieza de carne. De
esta manera, el asado puede hacerse a una temperatura moderada, ya que solo
falta cocinar el interior de la carne.
3. El braseado, un
sabor enriquecido. Esta técnica consiste en crear un ambiente húmedo
dentro del horno. Una vez que comienza el asado, agregamos verduras, caldo y
vino de manera que, a la vez que se cocina la carne, se condimenta y se
enriquece su sabor. Verter caldo ayuda a humidificar el ambiente dentro del
horno, mientras que el vino contribuye a mantener los jugos. Este método
facilita que la carne quede jugosa y realza su sabor. No obstante, hay que
estar más pendiente de la cocción que con las otras técnicas.
4. Desgrasar los
jugos para recuperarlos. El desglasado es fundamental. Consiste en
recuperar todos los jugos de la bandeja, incluidos los que están caramelizados
y adheridos. Con ello conseguiremos una rica salsa,
con un sabor extraordinario, para acompañar el asado. Para hacer el desglasado
más sencillo, quitamos la carne ya asada de la bandeja y colocamos esta fuente
al fuego. Cuando los jugos de la superficie comienzan a chisporrotear por
acción del calor, vertemos un vaso de
vino (por lo general, vino blanco) y rascamos con una espátula
la superficie de la bandeja. A continuación, agregamos un poco de caldo y
maicena diluida. Vertemos esta mezcla en un cazo (colándola) y le damos un
hervor para que se ligue la salsa. Si hiciera falta, ponemos a punto de sal.
Concepto:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles)
Historia de la carne:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador.
¿Qué se debe tener en cuenta para elegir la carne?
La carne NUNCA debe presenta un color rojo oscuro y seco, ya que es señal de que pude haber proliferación de microorganismos nocivos, por lo que se estropea con facilidad.
Si tiene un aspecto blanquecino, suelta agua y su textura es fibrosa, la refrigeración no ha sido la correcta, por lo que tampoco debe ser tomada.
Para elegir una buena carne hay que ver siempre ver su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin betas amarillentas.
Al tacto no debe ser pegajosa ni presentar olor. Debe ser refrigerada en todo momento.
Los paquetes no deben tener sangre, ya que puede tratarse con problemas de conservación como el congelamiento.
¿Cómo deben cocinarse para mantener todas las propiedades?
Cuanto más tiempo dejemos la carne en el fuego, mayor cantidad de propiedades nutritivas perderá.
Las carne vacuna se cocina con fuego bajo y requiere más tiempo de cocción, mientras que las carnes de ternera, por ser más tiernas requieren temperaturas más altas y poco tiempo de cocinado.
Se pueden cocinar a la plancha, para evitar el uso de materia grasa. Es ideal comenzar la cocción sin agregar sal ya que de esta forma se evita la salida de los jugos y por consiguiente se mantiene el sabor y propiedades. La carne se sala después y mejor si es con sal gorda.
La carne, como hemos visto es un alimento rico en proteínas indispensables para la estructura de los tejidos, la reposición celular, etc. Sin embargo es un alimento que debe consumirse de dos a tres veces por semana como máximo, ya que el abuso puede llevar a elevaciones en las concentraciones de colesterol que aumentan el riesgo de sufrir infartos o cualquier otro padecimiento cardiovascular.
Si no se combina con fibra de frutas, verduras y cereales el riesgo de padecer cáncer de colon también aumenta.
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